Baguette comme chez le boulanger

Depuis quelques temps, je boulange presque tous les jours, c’est un vrai plaisir. Monsieur Pousse-Pousse étant un grand fan des sandwichs pour son déjeuner, je lui en prépare presque tous les jours.

L’important dans un bon sandwich, c’est d’avoir un bon pain. Et avec cette recette, rien de plus simple ! Cette recette est tirée du livre Le Larousse du pain, d’Eric Kayser.

Pour avoir un bon pain, il vous faudra être cependant patient. La confection de la baguette se passe en 7 temps. Tout d’abord, il faut réaliser une pré-fermentation de la farine et de l’eau que l’on appelle l’autolyse. Après l’autolyse, on ajoute le reste des ingrédients puis on pétrit pendant environ 15 min. Troisième étape le pointage, aussi appelé la première pousse, qui dure environ 1h30. Pour la quatrième étape, on laisse le pâton se détendre pendant 30 min. Puis on passe au façonnage et ensuite à la seconde pousse (ou apprêt). Enfin dernière étape, la cuisson.

Si vous avez des questions ou des remarques, n’hésitez pas à me laisser un message ou à me contacter, j’y répondrais avec plaisir.

Ingrédients (pour 2 petites baguettes ou une grande) :

• 250g de farine (T65 si possible)
• 160g d’eau à 20°C
• 50g de levain liquide (ici)
• 1 g de levure de boulanger
• 5g de sel (= 1 cc)

Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si vous travaillez avec un petit robot à crochet), mélanger la farine et l’eau pendant 4 minutes à vitesse lente. Couvrez le bol d’un linge humide et laisser reposer 1h.

Ajouter ensuite la levure, le levain et le sel (qui ne doit pas toucher la levure !). Pétrir 4 minutes à vitesse lente et 7 minutes à vitesse rapide.

Former une boule, recouvrir d’un linge humide et laisser pousser à température ambiante pendant 1h30.

Sur un plan de travail fariné, poser le pâton qui doit avoir bien grossi. Le découper en deux morceaux égaux si vous voulez deux baguettes ou le laisser en un seul morceau si vous souhaitez une grande baguette.

Rouler chaque pâton sur lui-même et laisser reposer sous un linge pendant 30 min.

Placer un pâton devant vous. 

Aplatissez-le délicatement avec la paume de la main en l’allongeant un peu dans le sens de la longueur. 

Rabattez une longueur d’un tiers vers le milieu du pâton et pressez avec les doigts. Rabattez l’autre tiers sur le milieu du pâton et pressez à nouveau.

Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant bien dessus afin de former un cylindre. 

Roulez ce cylindre sous vos mains jusqu’à obtenir la taille de baguette désirée (en n’oubliant pas que votre baguette va grossir à la cuisson).

Placer les baguettes sur un linge fariné ou un silpat, en faisant attention de bien mettre la soudure en dessous. Si comme moi vous utilisez un silpat, placer des cuillères en bois de chaque côté du pâton afin de bien le maintenir. Si vous utilisez un linge, faîtes des plis avec et placer les baguettes entre les plis.

Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser à température ambiante pendant environ 1h40.

Préchauffer le four à 230°C en plaçant une plaque ou un bocal en inox dans le bas du four. Placer le silpat sur la grille du four. Donner 2 ou 3 coups de lame sur le dessus des baguettes et enfourner en mettant 5cl d’eau dans la plaque ou le récipient présent dans le bas du four (cela permettra d’obtenir une belle croûte et de bien faire gonfler le pain).

Faire cuire 20 min.

Sortir du four et déposer sur une grille (afin d’éviter de détremper le bas de la baguette).