Saint Honoré

Voilà le gâteau que j’avais réalisé pour le repas de Noël du travail (oui, ça date un peu ^^). Ca faisait un moment que j’avais envie d’essayer cette recette, et l’occasion s’y prêtait bien. J’ai pris la recette classique, tirée du livre Cuisine de Référence.

Je ne suis pas trop gâteau à la crème en général, mais là je dois dire que j’ai été super contente du résultat. La crème est absolument délicieuse et s’équilibre parfaitement avec le sucré et le croquant des choux caramélisés.

Un St Honoré est composé d’une base en pâte feuilletée, de pâte à choux et d’une crème Chiboust. La crème Chiboust se compose d’une crème pâtissière et d’une meringue à la française. Il est important d’incorporer la meringue à la crème pâtissière chaude. Cette crème doit être mise en place de suite car elle va se solidifier en refroidissant et sera donc difficilement malléable une fois refroidie.

C’est une recette qui est un peu longue à préparer mais elle en vaut vraiment le coup. J’ai décidé de farcir mes choux une fois posés sur la base, mais vous pouvez très bien les farcir avant de les tremper dans le caramel.

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

• 1 pâte feuilletée

Pour la pâte à choux

• 4 œufs
• 125g de farine
• 100g de beurre
• 10g de sucre
• 1 pincée de sel
• 25 cl d’eau

Pour la crème pâtissière

• 2 œufs
• 25 cl de lait
• 50g de sucre
• 40g de farine
• De l’extrait de vanille ou une gousse de vanille fendue en deux
• 2 feuilles de gélatine
• 1 bouchon de rhum

Pour la crème Chiboust.

• 4 blancs d’œufs
• 50g de sucre

Pour le caramel

• 120g de sucre 
• 5 cl d'eau

Préparation de la pâte à choux.

Dans une grande casserole, mélanger l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Porter à ébullition afin de stimuler la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.

Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois (afin d’éviter les grumeaux). 

Mélanger d’abord doucement à la cuillère en bois puis vigoureusement jusqu’à ce que la farine soit complétement incorporer à la préparation liquide.

Remettre la casserole sur le feu afin de détremper le mélange. Laisser environ 30 sec, jusqu’à ce que le mélange n’adhère plus aux parois de la casserole ni à la cuillère.

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Incorporer-les œufs un à un, en incorporant bien chaque œuf avant d’en ajouter un autre.

Vous avez obtenu la bonne consistance lorsque vous prenez un bout de pâte avec le bout de la spatule et que la pointe de celui-ci retombe.

Mettre la pâte dans une poche à douille lisse.

Sur la pâte feuilletée piquée à la fourchette et posée sur la plaque de cuisson, coucher une spirale de pâte à choux à 5mm des bords. Faites une seconde spirale au centre de la pâte (voir sur la photo).

Préchauffer le four à 200°C.

Avec le restant de pâte, confectionner des choux de la même taille (à vous de décider de la taille de vos choux, j’ai fait des tas de 2-3 cm de diamètre).

Cuire le tout à 200°C pendant environ 30 min. 

Vos choux doivent avoir bien gonflés et être dorés. Une fois cuits, laissez-les dans le four légèrement entrouvert pendant 5 min avant de les sortir complètement (pour éviter qu’ils ne retombent).

Poser les choux sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière.

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Mettre le lait avec la gousse de vanille à bouillir.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement pendant 1 min.

Ajouter la farine tamisée et mélanger sans excès, jusqu’à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Ajouter une partie du lait bouillant en mélangeant bien afin d’éviter que les œufs coagulent au contact du chaud.

Verser le mélange dans le restant de lait et remettre sur feu doux. Porter de nouveau à ébullition en remuant en continu. Laisser la crème bouillir minimum 2-3 min. Elle doit être bien épaisse.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée à la crème.

Débarrasser la crème dans un récipient propre et retirer la gousse de vanille. Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter un bouchon de rhum à la crème afin de la parfumer un peu plus.

Préparation de la crème Chiboust (à faire en même temps que la crème pâtissière).

Pendant que le lait de la crème pâtissière chauffe, préparer la meringue. 

Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur électrique. Lorsqu’ils sont bien montés, incorporer le sucre afin de bien les serrer. Battre jusqu’à ce que la meringue se tienne toute seule.

Dès que la  crème pâtissière est finie, incorporer un quart de la meringue à la crème afin de la détendre. Mélanger très délicatement, en soulevant l’appareil du bas vers le haut.

Une fois que la meringue est incorporée, ajouter le reste de meringue en mélangeant toujours délicatement.

Votre crème est prête à être utilisée. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

Glaçage des choux.

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait fondu est pris une belle couleur de caramel ambré (ça prend plusieurs minutes). Arrêter de suite le feu et utiliser tout de suite le caramel.

Tremper le haut de chaque chou dans le caramel. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé, tête en bas, afin de les faire refroidir.

Une fois que tous les choux ont été caramélisés sur le dessus, tremper brièvement le bas de chaque chou et le placer sur la base du gâteau (pâte feuilleté + spirale de pâte à chou). Placer-les sur l’extérieur du cercle, et avec les choux restant faire un cercle au centre.

Pour cela, le mieux est d’avoir placer vos choux à blanc sur la pâte avant que le caramel soit fini. Ainsi vous savez où va chaque chou et combien vous seront nécessaire pour faire le tour.

Si le caramel devient trop dur pour glacer les choux, le remettre brièvement sur le feu.

Farcir les choux.

Faire une entaille sur le côté interne (vers le centre du gâteau) de chaque chou. A l’aide de la poche à douille, farcir chaque chou en utilisant cette entaille.

Finition.

Avec le reste de crème, garnir le restant de la tarte, en mettant de la crème partout où il n’y a pas de choux. Si vous avez une douille à St Honoré (ce qui n’était pas mon cas), utiliser cette dernière pour garnir la pâte avec la crème.

Garder au frais jusqu’au moment de déguster.

Mon avis : c'est une classique de la cuisine française que je recommande sans hésitation. C'est extrêmement bon et le rendu impressionnera vos convives sans aucun doute.