Pousse-Pousse Cuisine: Entremet Citron & Fruits des bois

Je le présente avec un peu de retard, mais voilà le gâteau que j’ai réalisé pour le repas de Pâques. C’est un entremet composé d’un biscuit cuiller à la pistache, de deux couches au citron, renfermant une couche aux fruits rouges et une gelée au lemon curd.

J’ai préparé ce gâteau sur deux jours. Le 1^er, j’ai fait le gâteau en lui-même et le second je me suis occupé de la décoration.

Pour la décoration, j’ai juste réalisé un lapin, des oeufs et des traces de lapin en pâte d’amande et un glaçage au chocolat blanc coloré en vert pour faire l’illusion de l’herbe. Pour le lapin, j’ai utilisé la technique de Macaronette et Cie, comme elle explique parfaitement comment il faut faire le lapin, je vous laisse aller jeter un coup d’œil sur son joli blog.

Ingrédients (pour un gâteau de 20cm de ᴓ et 8 cm de haut, soit pour 8 personnes) :

Biscuit cuiller

1 blanc d'œufs
30g de sucre en poudre
1 jaune d'oeufs
15g de farine
15g de poudre de pistache
1cc de fleur d'oranger

Mousse au citron

10g de gélatine (soit 5 feuilles)
300g de fromage blanc à 40%
½ cc d’extrait de vanille liquide
8cl de jus de citron
40cl de crème fleurette bien froide
120g de sucre glace

Mousse aux fruits rouges

175 g de crème liquide entière très froide
50 g de sucre glace
150 g de coulis de fruits rouges
5 g de gélatine (soit 2 ½ feuilles)

Lemon curd

3 œufs
4 citrons
1 cs de maizena
100g de sucre
1 feuille de gélatine

Décoration

De la pâte d’amande
100g de chocolat blanc
5cl de crème liquide (à mettre petit à petit)
Du colorant liquide bleu et jaune
Du chocolat noir (je n’ai pas pesé, mais je dirais environ 50g)

La veille.

Préparation du lemon curd.

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Presser les citrons afin de récupérer le jus.

Mettre ce jus et le sucre dans une casserole sur feu doux et laisser chauffer jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu.

Dans un bol, mettre la maizena ainsi que 2-3 cs du jus de citron. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter ce mélange au jus de citron, mélanger et laisser chauffer 3-4 min.

Dans un bol, mélanger les œufs comme pour faire une omelette. Ajouter ces œufs au jus de citron en fouettant bien afin d’éviter que les œufs ne cuisent trop vite et forment de petits morceaux blancs.

Mettre sur feu moyen-fort et laisser cuire, en fouettant tout le temps, 3-4 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Diminuer sur feu doux et laisser cuire encore 1min.

Une fois le mélange bien épaissi, sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser tiédir.

Placer le lemon curd dans un moule de diamètre inférieur à celui de votre moule final et placer le au congélateur.

Préparation du biscuit cuiller à la pistache.

Mélanger les jaunes avec le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battre les blancs en neige. Ajouter-en une partie au jaunes d’œufs afin de détendre le mélange. Ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter ensuite la farine et la poudre de pistache tamisées. Mélanger délicatement jusqu’à ce que toute la farine soit intégrée au mélange.

Faite couler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé placé sur la plaque du four. Etaler le mélange afin qu’il est une épaisseur de 5 mm.

Mettre au four et cuire 8-10 min, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois refroidi, couper un cercle du diamètre de votre moule et placer ce cercle au fond du moule.

Réserver.

Préparation de la mousse aux fruits des bois.

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Chauffer 50g de coulis de fruits rouges jusqu’à petite ébullition. Sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée. Ajouter les 100g de coulis froid restant. Mélanger et laisser tiédir.

Commencer à monter la crème liquide en chantilly. Lorsque celle-ci commence à monter, ajouter le sucre glace petit à petit en continuant de fouetter. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais non granuleuse.

Ajouter une bonne cuillère à soupe de chantilly dans le coulis de fruits rouges tiédi pour détendre le mélange. Ajouter le reste de la chantilly en mélangeant délicatement.

Réserver.

Préparation de la mousse au citron.

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire tiédir 100g de fromage blanc avec la vanille liquide et ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, bien mélanger et laisser tiédir encore quelques minutes.

Ajouter le reste du fromage blanc et le jus de citron.

Incorporer la chantilly au mélange au fromage blanc refroidi.

Montage.

Sur le biscuit cuiller, couler la moitié de la mousse au citron. Couler par-dessus la moitié de la mousse aux fruits rouges.

Sortir le lemon curd du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse aux fruits rouges.

Couler l’autre moitié de mousse aux fruits rouges sur le disque de lemon curd. Recouvrir du reste de mousse au citron.

Mettre au réfrigérateur pendant 12h.

Le lendemain.

Préparation des barrières.

Chauffer le chocolat au bain-marie. Une fois bien liquide, couler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en une bande de 10 cm de large et 30 cm de long.

Tout de suite, et à l’aide d'un peigne à pâtisserie (ou d’une baguette chinoise), faire des traces dans le chocolat afin de créer des bandes d’1cm de large. Placer au frigo et laisser refroidir jusqu’au moment de l’utilisation.

Préparation de l’herbe.

Faire chauffer le chocolat blanc au bain-marie. Une fois bien liquide, ajouter 4 gouttes de colorant liquide bleu et 3 gouttes de colorant jaune. Bien mélanger pour obtenir un mélange uniforme.

Faire chauffer la crème liquide et l’ajouter peu à peu au chocolat blanc, en mélangeant vivement, jusqu’à obtenir une texture lisse et un peu épaisse.

Sortir le gâteau du frigo et mettre le glaçage dessus. Remettre au frigo.

Préparation des décorations en pâte d’amande.

Pour le lapin, suivre le tutoriel de Macaronnette et Cie.

Pour les pattes de lapin, j’ai suivi le même principe que pour les grosses pattes du lapin.

Pour les œufs, j’ai pris une boule de pâte que j’ai coloré avec du colorant liquide. Je l’ai ensuite fait tourner dans mes mains jusqu’à avoir une forme d’œuf.

5 min avant de servir le gâteau, sortez-le du frigo et placer les barrières en chocolat tout autour.