Tarte aux poires et à la crème d'amandes

Il y a quelques années, je n’aimais pas vraiment les tartes à base d’amandes, même les frangipanes. Mais cela a changé depuis quelques temps, et j’apprends à apprécier l’amande de plus en plus. 

Par contre, les poires, j’ai toujours adoré cela ! C’est un de mes fruits préféré. Des poires mélangées à de la crème d’amande ne pouvaient donc que former un bon ensemble, surtout que dans cette recette les poires sont pochées dans un sirop de sucre à l’orange.

La recette est tirée du livre « La cuisine de Référence », livre de préparation au CAP cuisine (je vous le conseille vivement, il est très intéressant).  

Dans ce livre, l’auteur indique que la tarte aux poires et à la crème d’amandes et faussement appelée Tarte Bourdaloue.

Ingrédients (pour une tarte 8 personnes) :

Pour le sirop

• 80 cl d’eau
• 500g de sucre
• Les zestes d’une demi-orange
• 1 gousse de vanille
• 4 belles poires type William ou Doyenné

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, la vanille fendue en deux et grattée et les zestes d’orange.

En attendant, épluchez les poires et citronnez-les pour leur éviter de noircir.

Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur et enlever les parties ligneuses, les pépins et le trognon.

Les plongez dans le sirop bouillant, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 min.

Éteignez la casserole et laissez les poires refroidir dans le sirop.

Pour la pâte brisée

• 250g de farine
• 5g de sel
• 25g de sucre
• 125g de beurre doux à température ambiante
• 1 jaune d’œuf
• 5 cl d’eau

Dans le bol de votre robot, mettre la farine, le sel, le sucre, le jaune d’oeuf et le beurre coupé en morceaux. 

Mélanger à l’aide de la feuille (pour ceux qui n’ont pas de robot type KitchenAid, vous pouvez utiliser les lames d’un robot classique ou mélanger à la main) en ajoutant progressivement l’eau. Vous allez voir la boule se former petit à petit.

Une fois formée, arrêtez de suite de travailler la pâte. Mettre la boule de pâte dans un film plastique et réserver-la au frigo pendant 1 h.

Pour la crème d’amandes 

• 100g de beurre pommade
• 100g de sucre semoule
• 100g d’amandes en poudre
• 2oeufs
• De la vanille liquide
• 1 bouchon de rhum brun

Mélangez le beurre et le sucre à la feuille (ou au fouet si vous n’avez pas de robot) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque incorporation.

Ajoutez la poudre d’amandes et enfin la vanille liquide et le rhum.

Mettre dans un bol, filmer et réservez au frais.

Montage

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte brisée du frigo et la placer sur un plan de travail fariné.

Etalez votre pâte au rouleau en la faisant tourner régulièrement d’un quart de tour. Cela vous permettra d’obtenir une pâte à peu près ronde. Il faut que votre pâte fasse 4-5mm d’épaisseur.

L’enroulez autour du rouleau et la déposer délicatement sur votre moule.

Foncez bien cette pâte en insistant délicatement sur les bords intérieurs.

Passez un coup de rouleau sur le dessus du moule pour enlever l’excédent de pâte. Pour lui donner un petit côté automnal, je me suis amusée à décorer le tour de pâte avec des petites feuilles réalisées avec le reste de pâte brisée.

Etalez la crème d’amandes sur le fond de la tarte en l’égalisant bien.

Déposez dessus les demi-poires pochées escalopées en lamelles régulières. La base de la poire (la grosse partie) doit se trouver vers l’extérieur de la tarte.

Enfournez pour 40 min de cuisson. J’ai mis une feuille de papier cuisson sur le dessus de la tarte à mi-cuisson pour éviter qu’elle ne colore trop.

Sortir la tarte du four.

Dégustez cette tarte tiède ou froide afin de finir le repas en beauté.

Mon avis : nous étions 4 à déguster cette tarte et tout le monde a beaucoup aimé. La crème d’amandes et en quantité suffisante pour apporter du goût sans être trop lourde et les poires pochées puis cuites au four sont tendres et moelleuses en bouche. Un très bon dessert qui a sa place parmi les grands classiques de la cuisine française.